Un fungo precoce
Se l'autunno può definirsi la stagione per eccellenza in cui andare in cerca di funghi, poiché è in questo periodo che nasce la maggior parte delle specie, è anche vero che ci sono dei funghi atipici. Non tutti, infatti, crescono in autunno, e l'esempio più tipico è l'Hygrophorus marzuolus. L'Hygrophorus marzuolus infatti spunta alla fine dell'inverno, spesso quando ancora per terra c'è la neve, e si può trovare tra i mesi di febbraio e marzo. In Italia non è molto diffuso: lo si trova specialmente in Toscana, e più precisamente nella zona di Vallombrosa. La sua rarità, e la difficoltà che si incontra nel distinguerlo nel sottobosco invernale, fanno in modo che esso sia un fungo molto ambito. Si può mangiare, poiché è un fungo commestibile. Si può cucinare in tanti modi, in un periodo in cui è praticamente impossibile trovare altri funghi freschi.
Le caratteristiche dell'Hygrophorus marzuolus
L'Hygrophorus marzuolus è chiamato comunemente marzuolo, perché il mese di marzo è quello nel quale è più probabile trovarlo. In gergo è detto anche dormiente. Il motivo sta nel fatto che si tratta di un fungo semi ipogeo, ovvero che cresce quasi completamente interrato. Sembra proprio che dorma sotto neve e foglie. Per questo è tanto difficile da trovare: il suo cappello ha un colore grigio, che diventa più chiaro o più scuro a seconda dell'umidità presente, con una cuticola viscida o asciutta. A volte, se lo si vede in terra, può sembrare semplicemente un sasso: e può capitare di chinarsi a raccogliere un marzuolo, e trovarsi invece in mano un pezzo di roccia. Inoltre il cappello, che quando il fungo è giovane è emisferico e poi man mano si spiana, non supera mai i 10 centimetri di diametro, quindi non è molto grande. Il gambo è di colore bianco, alto pochi centimetri, quasi del tutto interrato.
Altre peculiarità dell'Hygrophorus marzuolus
L'Hygrophorus marzuolus ha delle lamelle candide subito sotto al capello, che potrebbero essere la parte più facile da identificare, ma che sono spesso interrate, come il gambo. Il suo profumo è molto lieve. Il marzuolo cresce in genere nei boschi di aghifoglie, o in boschi misti, ed è un fungo gregario, quindi se se ne trova uno, di certo ce ne saranno altri gruppetti nelle vicinanze. Le sue carni interne sono igrofane, ovvero cambiano colore se messe a contatto con l'acqua, e sono bianche e sode. Il loro sapore è dolciastro, vagamente fruttato. L'Hygrophorus marzuolus è praticamente impossibile da confondere con altri tipi di fungo: al massimo lo si può scambiare con altre specie di Hygrophorus, come l'agathosmus, che però ha dimensioni più ridotte. In Toscana vige il divieto di raccoglierne più di tre chili al giorno, ma di solito è già una fortuna riempirne un cestino.
Come si mangia l'Hygrophorus marzuolus
L'Hygrophorus marzuolus deve essere lavato con molta accuratezza prima di essere consumato, perché di solito è molto sporco di terra. Fortunatamente, a differenza della maggior parte dei funghi, le sue carni non sono porose e quindi, se lavate con acqua, non perdono il loro sapore. Il modo migliore per lavare i marzuoli, infatti, consiste nel metterli a bagno con acqua e aceto, e poi spazzolare per bene le lamelle inferiori. A questo punto, i funghi si possono cucinare in tanti modi. Ad esempio, si possono affettare sottilmente e saltare in padella con olio e prezzemolo, oppure si possono usare per fare dei sughi con cui condire un piatto di pasta. Per la conservazione, la modalità consigliata è il sottolio. Le sue carni sono amatissime da alcuni, da altri invece giudicate insipide: la peculiarità maggiore del marzuolo è sicuramente quella di essere una primizia.
Domande frequenti
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Quando e dove si trova l'Hygrophorus marzuolus?L'Hygrophorus marzuolus, noto come marzuolo, è un fungo primaverile che emerge alla fine dell'inverno, tipicamente tra febbraio e marzo, spesso ancora sotto la neve. È considerato raro e si trova principalmente in Italia, con una concentrazione significativa in Toscana, in particolare nella zona di Vallombrosa. Cresce in gruppi (gregario) nei boschi di conifere o misti, rimanendo parzialmente interrato nel sottobosco, il che rende la sua raccolta piuttosto impegnativa.
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Come riconoscere il marzuolo tra le foglie e la neve?Il marzuolo è famoso per la sua capacità mimetica: sembra un sasso grazie al cappello grigio, la cui tonalità varia con l'umidità. Essendo semi-ipogeo, cresce quasi completamente interrato, con il gambo bianco brevissimo e il cappello emisferico che poi si spiana, raggiungendo al massimo i 10 cm di diametro. Le lamelle sono bianche e candide. La sua forma e il colore terroso lo rendono difficile da distinguere dal terreno circostante finché non si scavano le foglie o la neve.
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È commestibile? Ha sapore forte?Sì, l'Hygrophorus marzuolus è commestibile e molto apprezzato come primizia invernale. Le sue carni sono bianche, sode e igrofane (assorbono acqua cambiando colore). Il sapore è descritto come dolciastro e vagamente fruttato, mentre il profumo è molto lieve. Tuttavia, i gusti sono soggettivi: alcune persone lo trovano delizioso, mentre altre lo giudicano insipido rispetto ad altri funghi più aromatici. La sua vera peculiarità è la disponibilità in un periodo in cui altri funghi freschi sono rari.
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Come si pulisce correttamente il marzuolo prima di cuocerlo?Poiché cresce quasi interamente sottoterra, il marzuolo arriva spesso pieno di terra e richiede una pulizia accurata. A differenza di molti altri funghi, le sue carni non sono porose, quindi non perdono sapore se lavate. Il metodo consigliato è immergerlo in una soluzione di acqua e aceto per allentare la terra, quindi spazzolare delicatamente le lamelle inferiori e il gambo. Dopo averlo lavato bene, può essere asciugato leggermente e preparato per la cottura.
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Quali sono i metodi di cottura migliori?Una volta pulito, il marzuolo è molto versatile in cucina. Può essere affettato sottilmente e saltato in padella con olio extravergine d'oliva e prezzemolo fresco, una preparazione semplice che ne esalta la delicatezza. Un'altra opzione popolare è utilizzarlo per preparare sughi veloci da abbinare a pasta o risotto. Per conservarlo a lungo, la tecnica tradizionale più indicata è la conservazione sott'olio, che permette di gustarlo anche oltre la breve stagione di raccolta.
