Caratteristiche principali del tartufo bianco
Il tartufo bianco è il fungo più pregiato che si possa reperire in commercio. La sua raccolta inizia nel mese di settembre e termina alla fine di dicembre. Presenta una superficie abbastanza liscia di colore giallo ocra mentre la polpa ha una tonalità di giallo molto chiara screziata di marrone che possono essere più o meno scure a seconda del grado di maturazione del fungo.Il tartufo bianco ha un profumo molto intenso. Ha note olfattive che ricordano quelle dell'aglio e del formaggio e il sapore è leggermente piccante.Viene cercato con l'aiuto di cani appositamente addestrati soprattutto in Piemonte ma anche in Umbria, nelle Marche e nel Piemonte. Il suo gusto si presta per insaporire pietanze salate che spaziano dalla pasta ai risotti, dalle carni bianche a quelle rosse.
Analisi sensoriale del tartufo
Sentire e riconoscere il profumo del tartufo bianco è facile ma codificarne le sue caratteristiche è un po' meno semplice. Nel corso degli anni gli esperti del settore hanno portato avanti studi approfonditi per definire i suoi caratteri organolettici basandosi su tutti i cinque sensi. Una prima valutazione deve essere fatta con la vista per verificare la sua integrità. Si tratta di un fattore non solo estetico ma anche qualitativo perché i tartufi si deteriorano facilmente se vengono incisi. Il tatto deve essere adoperato per comprovare la sua consistenza turgida ma elastica.Prima di passate all'assaggio vero e proprio, il fungo viene odorato. Il ventaglio di note odorose è ampio e comprendolo l'odore del fermentato, del miele ma anche dell'aglio e delle spezie, della terra e del fieno.
Areee di raccolta
Il tartufo bianco è largamente diffuso nella zona di Alba, in provincia di Cuneo. Proprio in questa città ogni anno si svolge la fiera del tartufo e al Castello Grinzane Cavour, poco lontano da Alba, annualmente viene organizzata l'asta mondiale.Tutta la zona meridionale del Piemonte è ricca di tartufi di ottima qualità. Tuttavia esistono altre zone d'Italia nelle quali è possibile raccogliere questo prezioso frutto della terra come ad esempio i luoghi attigui all'Appennino umbro marchigiano e alle Crete senesi. Anche nei boschi di Turgnano e in quelli di Muzzana si trovano, anche se in minor quantità, ottimi tartufi più o meno voluminosi. Fuori dai confini nazionali il tartufo è presente solo all'interno della foresta di Motovun, nella penisola istriana.
Come si utilizza
Il tartufo bianco ha un utilizzo che è molto collegato alle tradizioni dei luoghi in cui viene raccolto. Gli abbinamenti alle varie tipologie di pietanze così come la realizzazione dei condimenti a base di tartufo bianco dipendono dalle abitudini gastronomiche locali anche se in questi ultimi anni alcuni chef hanno creato piatti del tutto innovativi rielaborando ricette già esistenti. Il miglior modo per gustare il tartufo bianco è quello di mangiarlo crudo. Può essere affettato sopra le pietanze con l'apposito affettatartufi oppure tagliato a coltello o sbriciolato. L'aroma della preparazione di base deve essere molto delicato in modo che non copra affatto il profumo accentuato del fungo. In genere si associa al burro mentre il tartufo nero all'olio extravergine d'oliva.
Domande frequenti
-
Quali sono le caratteristiche sensoriali distintive del tartufo bianco?Il tartufo bianco presenta una superficie liscia color giallo ocra e una polpa gialla chiara screziata di marrone, dove l'intensità delle striature dipende dal grado di maturazione. Il profumo è estremamente intenso e complesso, ricordando aglio, formaggio, miele, spezie, terra e fieno. Il sapore è leggermente piccante. Al tatto deve risultare turgido ed elastico, mentre visivamente deve essere integro poiché si deteriora facilmente se inciso prematuramente.
-
In quali periodi dell'anno avviene la raccolta del tartufo bianco?La stagione di raccolta del tartufo bianco inizia ufficialmente nel mese di settembre e si protrae fino alla fine di dicembre. Durante questo periodo, il fungo raggiunge la piena maturazione e il massimo sviluppo aromatico. È fondamentale rispettare queste finestre temporali per garantire la qualità del prodotto, dato che il tartufo è soggetto a un rapido deterioramento una volta estratto dal terreno se non conservato correttamente.
-
Quali sono le principali aree geografiche italiane di produzione?L'area di produzione più prestigiosa è quella circostante Alba, in provincia di Cuneo (Piemonte), famosa per la sua fiera annuale e le aste mondiali. Altre zone significative includono la parte meridionale del Piemonte, le regioni limitrofe all'Appennino umbro-marchigiano e le Crete senesi in Toscana. Inoltre, piccoli quantitativi di alta qualità si trovano nei boschi di Turgiano e Muzzana. Fuori dall'Italia, è presente nella foresta di Motovun in Istria.
-
Come si consiglia di consumare il tartufo bianco per esaltarne il gusto?Il metodo migliore per gustarlo è consumarlo crudo, per preservare il suo aroma volatile e delicato. Può essere affettato sottilmente sulle pietanze usando un apposito affettatartufi, tagliato a coltello o semplicemente sbriciolato. Le pietanze devono avere basi dal sapore molto leggero (come pasta, risotti, carni bianche o burro) per non coprire il profumo del fungo. A differenza del tartufo nero, si abbina tradizionalmente al burro piuttosto che all'olio extravergine d'oliva.
