Perché il cavolo nero è l'ortaggio giusto per i mesi freddi
Il cavolo nero, chiamato anche cavolo toscano o palmizio, è una brassica che non forma la testa compatta tipica del cappuccio: cresce invece come un piccolo palmizio, con un fusto che si allunga verso l'alto e foglie lunghe, strette e bollose di un verde molto scuro. Botanicamente appartiene al gruppo delle acephala, cioè dei cavoli senza testa, e questa struttura è il motivo per cui si raccoglie foglia per foglia, lasciando la pianta a produrne di nuove per settimane. Quello che lo rende interessante per l'orto invernale è la sua tolleranza al freddo: sopporta senza danni il gelo, e anzi le prime gelate rendono le foglie più tenere e meno amare, perché la pianta trasforma parte dell'amido in zuccheri. Il periodo di raccolta inizia in genere a novembre e prosegue per tutto l'inverno, quando l'orto offre ormai poco altro. Se vuoi arrivare a quel momento con piante già ben formate, devi però organizzarti con mesi di anticipo, perché il cavolo nero ha bisogno di tutta l'estate e dell'autunno per svilupparsi.
Semina e trapianto: quando mettere a dimora le piantine
La semina si fa in semenzaio o in vasetti tra la tarda primavera e l'inizio dell'estate, da maggio a luglio nelle regioni del Nord e anche da aprile al Sud. I semi si interrano a circa 1 cm di profondità e germinano in una decina di giorni. Le piantine sono pronte per il passaggio in piena terra quando hanno almeno quattro foglie vere e un'altezza di circa 10-15 cm, quindi in estate inoltrata o all'inizio dell'autunno a seconda di quando hai seminato. Se non hai seminato per tempo, puoi acquistare le piantine in vivaio e trapiantarle a fine estate o a inizio autunno: in questo caso cresceranno meno in altezza, ma faranno comunque in tempo a produrre foglie per l'inverno. Al trapianto scava buche generose, di circa 25 cm di lato, e arricchiscile con stallatico maturo mescolato alla terra. Interra la piantina un po' più in profondità di come stava nel vasetto, coprendo buona parte del fusto: il cavolo nero emette radici anche da lì e resta più stabile quando d'inverno il peso delle foglie e il vento tendono a farlo piegare. Lascia tra una pianta e l'altra circa 40-50 cm e tra le file circa 45 cm, perché le foglie adulte occupano molto spazio e un'aria che circola bene riduce i problemi fungini nei mesi umidi. Bagna le piantine un'ora prima del trapianto e subito dopo, senza inzupparle.
Terreno, acqua e cure durante l'autunno
Il cavolo nero preferisce un terreno ben drenato, lavorato in profondità e ricco di sostanza organica, ma si adatta anche a suoli sabbiosi e a posizioni in mezz'ombra. Come tutte le piante da foglia ha bisogno di azoto: oltre allo stallatico messo al trapianto, valuta una copertura di compost maturo attorno alla base durante la crescita. Evita di coltivarlo dove negli ultimi due anni c'erano altri cavoli o brassiche, per non favorire l'ernia del cavolo, e non metterlo accanto a pomodori, peperoni e patate. Vicini graditi sono invece cipolla, sedano, barbabietola, lattuga e spinaci. Nelle prime settimane dopo il trapianto, se il clima è ancora caldo e secco, irriga due o tre volte alla settimana; con l'arrivo delle piogge autunnali riduci progressivamente fino a sospendere, perché i ristagni sono più dannosi della siccità. Una pacciamatura di paglia o foglie secche trattiene l'umidità, limita le infestanti e protegge le radici dal gelo più intenso. Zappetta leggermente tra le file per rompere la crosta e togliere le erbacce, e rimuovi via via le foglie basali ingiallite: così la pianta concentra le energie su quelle nuove. Tieni d'occhio anche cavolaie e afidi finché le temperature restano miti, perché con il freddo la pressione dei parassiti cala da sola.
Raccolta scalare e gestione delle piante durante l'inverno
La raccolta del cavolo nero non si fa tagliando l'intera pianta ma staccando le foglie esterne più sviluppate, partendo dal basso e lasciando intatto il ciuffo centrale: è da lì che continuano a formarsi le foglie nuove. Un giro di raccolta ogni settimana o due, prendendo poche foglie per pianta, ti permette di avere verdura fresca da novembre fino alla fine dell'inverno. Aspetta se possibile le prime gelate prima di cominciare: le foglie raccolte dopo il freddo sono più dolci e più tenere, mentre quelle di inizio autunno restano un po' più coriacee. Nelle zone con inverni molto rigidi, o se le piante sono ancora giovani, puoi stendere sopra di esse un telo di tessuto non tessuto nelle notti di gelo più forte, togliendolo di giorno per far circolare l'aria. Il fusto che si spoglia progressivamente delle foglie è normale e non va tagliato. Verso la fine dell'inverno la pianta tende a emettere gli steli fiorali: a quel punto puoi raccogliere anche i germogli ancora chiusi, che si cucinano come i broccoletti, e poi estirpare la pianta per lasciare spazio alle colture primaverili. Le foglie si conservano in frigorifero per qualche giorno, ma il modo migliore per sfruttare un raccolto abbondante è sbollentarle e congelarle.
