L'invaiatura: il segnale che conta più del calendario
Per capire quando raccogliere le olive conviene osservare le drupe più che il calendario. Il riferimento usato dagli olivicoltori è l'invaiatura, cioè il cambio di colore della buccia che passa dal verde al violaceo e infine al nero, prima in superficie e poi, con il passare delle settimane, anche nella polpa. Il viraggio accompagna l'inolizione, la fase in cui il frutto perde acqua, zuccheri e acidi e accumula olio: in Italia comincia già in agosto e si completa in media verso novembre. Il punto di equilibrio tra resa e aromi si raggiunge quando circa la metà delle olive sulla pianta, o poco più, ha cambiato colore; in quel momento la concentrazione di olio e di sostanze fenoliche è vicina al massimo. Controlla anche la consistenza: la polpa deve resistere alla pressione delle dita senza essere molle, e il frutto deve staccarsi dal ramo senza strappare il peduncolo. Se raccogli olive ancora verdi otterrai un olio più amaro e piccante, ricco di polifenoli e con acidità bassa, ma con una resa inferiore. Aspettare la maturazione completa dà un olio più dolce e delicato, però meno stabile nel tempo. La convinzione che le olive nere rendano di più è in buona parte un'illusione: il peso cala perché la polpa perde acqua, non perché aumenti l'olio.
Il periodo cambia con la zona, la cultivar e l'andamento della stagione
Partendo da questi segnali, la finestra di raccolta in Italia va in genere da ottobre a dicembre, ma dentro questo arco le differenze sono ampie. Nelle zone costiere e meridionali si inizia prima, mentre in collina e nelle aree interne del centro-nord si arriva spesso a novembre inoltrato. Conta molto la cultivar: alcune varietà invaiano presto e in modo uniforme, altre restano verdi a lungo o maturano a scalare sulla stessa chioma, e in questi casi è normale raccogliere con una parte dei frutti ancora chiara. Anche l'annata sposta i tempi: un'estate calda e un autunno mite tendono ad anticipare la maturazione, una stagione fresca e piovosa la ritarda. Valuta infine lo stato sanitario dell'oliveto. Se la mosca dell'olivo ha colpito con forza, è preferibile anticipare la raccolta e portare subito le olive al frantoio, perché i frutti bacati fermentano in fretta e trasmettono difetti all'olio. Fai un giro di controllo tra le piante ogni settimana da fine settembre: se raccogli le olive al loro punto giusto, e non in base a una data fissa, il risultato nel bicchiere si sente.
Come staccare le olive senza rovinare i frutti
Il modo in cui raccogli le olive pesa sulla qualità quasi quanto il momento scelto. La brucatura a mano resta la tecnica più delicata e permette di scartare i frutti danneggiati, ma richiede tempo e si adatta a pochi alberi o a cultivar fragili. Per oliveti familiari di dimensioni medie i pettini manuali e gli abbacchiatori elettrici a batteria fanno cadere le drupe sui teli con buona rapidità, senza ferire la buccia se usati con movimenti regolari lungo i rami e senza colpire il legno. Le reti o i teli vanno stesi a terra prima di iniziare, in modo che nessun frutto tocchi il suolo. Prepara l'oliveto per tempo: un'erba tenuta bassa con il decespugliatore facilita la stesura dei teli e gli spostamenti, e conviene farlo con un paio di settimane di anticipo, perché l'autunno è la stagione più piovosa e i rinvii sono frequenti. Non raccogliere mai le olive cadute spontaneamente a terra per farne olio, perché sono spesso sovramature o attaccate da parassiti, e aspetta che la chioma sia asciutta: i frutti bagnati scaldano e fermentano più in fretta nelle cassette.
Dalla raccolta al frantoio: conservare le olive per poche ore, non per giorni
Una volta raccolte, le olive iniziano subito a deteriorarsi, quindi la rapidità con cui arrivano al frantoio è decisiva. Mettile in cassette forate di plastica o in ceste traforate, in strati bassi, così l'aria circola tra i frutti e il calore prodotto dalla respirazione si disperde. Evita i sacchi di tela o di plastica e i cumuli: nel giro di poche ore all'interno la temperatura sale, partono fermentazioni e muffe, e l'olio prende quei difetti di riscaldo e di muffa che nessuna molitura potrà poi togliere. Tieni le cassette in un locale fresco, ombreggiato e ventilato, lontano da odori forti, e prendi accordi con il frantoio prima della raccolta per consegnare le olive entro un giorno o al massimo due. Separa i frutti sani da quelli ammaccati o bacati, se riesci, e segnala sempre al frantoiano la cultivar e il grado di invaiatura, perché temperature e tempi di gramolatura si regolano anche su questo. Con queste poche attenzioni, il lavoro fatto in campo per raccogliere le olive al momento giusto arriva intatto nella bottiglia.
