Quali olive scegliere e come selezionarle subito dopo la raccolta
Se nel tuo giardino hai qualche olivo, tra settembre e ottobre puoi riservare una parte dei frutti alla tavola invece che al frantoio. Le olive da tavola si raccolgono prima di quelle da olio: verdi, quando la buccia è ancora uniforme, oppure cangianti o nere, se preferisci attendere l'invaiatura e la piena maturazione. Le cultivar da mensa più note sono l'Ascolana tenera, la Bella di Cerignola, la Nocellara del Belice e l'Itrana, ma in molte zone si mettono in salamoia anche varietà da olio, con risultati più che buoni se la polpa è carnosa. Raccogli a mano o con la brucatura, perché i frutti devono arrivare in cucina integri: una buccia ammaccata fermenta male e rischia di rovinare l'intero vaso. Prima di procedere controlla le olive una per una e scarta quelle con il piccolo foro lasciato dalla mosca dell'olivo, un parassita che colpisce soprattutto le varietà da mensa e lascia alla polpa un sapore sgradevole. Una selezione attenta all'inizio ti evita di dover buttare tutto dopo settimane di lavoro.
Togliere l'amaro con la sola acqua: il metodo lento adatto a tutte le olive
Le olive appena staccate dall'albero sono immangiabili per via dell'oleuropeina, la sostanza amara che la pianta accumula nella polpa per proteggere il nocciolo. Per eliminarla il metodo più semplice è l'ammollo in acqua: copri completamente le olive in un recipiente di vetro o di plastica per alimenti, tienile sommerse con un piatto e cambia l'acqua due volte al giorno, mattina e sera, per almeno quindici giorni. Se le hai incise con un taglio o schiacciate con delicatezza, l'amaro esce più in fretta e bastano circa cinque giorni, ma la polpa si conserverà meno a lungo. Questo sistema richiede pazienza, però ha un vantaggio concreto: puoi assaggiare un'oliva ogni tanto e fermarti quando il gusto ti soddisfa, senza aggiungere nulla all'acqua. Funziona bene anche con frutti non perfetti in superficie, che con i trattamenti più aggressivi andrebbero scartati.
Salamoia di sale o soda caustica: i metodi rapidi e quando evitarli
Chi vuole accorciare i tempi può ricorrere a una salamoia di deamarizzazione, cioè una soluzione più concentrata di quella che userai poi per la conservazione. La proporzione tradizionale prevede, per ogni chilo di olive, un litro d'acqua con circa 100 grammi di sale grosso: porta a bollore per una decina di minuti, lascia raffreddare del tutto e versa sulle olive, cambiando il liquido con regolarità e reintegrando il sale a ogni cambio. In due o tre settimane l'amaro si attenua e le olive iniziano già a prendere sapore. Il metodo con la soda caustica, detto alla sivigliana, è il più rapido: si sciolgono circa 20 grammi di soda per litro d'acqua, si immergono le olive per otto-dieci ore girandole di tanto in tanto e si sciacquano poi più volte al giorno, per quattro o cinque giorni, finché l'acqua non resta limpida. Valuta bene prima di sceglierlo: la soda è corrosiva, va maneggiata con guanti e occhiali in un ambiente arieggiato, non consente l'assaggio durante il processo e va evitata con olive ammaccate o incise. Se hai pochi chili e nessuna fretta, l'acqua o la salamoia di sale ti danno un risultato più sicuro.
Invasare e conservare: aromi, sottovuoto e tempi di attesa
Una volta tolto l'amaro, sciacqua le olive e passa alla conservazione vera e propria. Prepara vasi di vetro puliti e sterilizzati, riempili con le olive scolate e aggiungi, se ti piace, qualche rametto di rosmarino, timo o alloro, oppure spicchi d'aglio e semi di finocchio secondo la tradizione della tua zona. Copri tutto con una salamoia bollente di acqua e sale, lasciando che il liquido arrivi fino all'orlo, e chiudi subito i coperchi così che raffreddandosi si formi il sottovuoto. Riponi i barattoli in un luogo buio, fresco e asciutto e attendi circa un mese prima di aprirli: in questo periodo la salamoia completa la trasformazione del gusto e le olive diventano più morbide e sapide. Controlla ogni tanto che restino sempre sommerse, perché quelle che emergono tendono ad ammuffire. Conservate con questa cura, le tue olive da tavola ti accompagnano fino alla raccolta successiva.
