Quando raccogliere i mini kiwi: fine settembre e ottobre
I mini kiwi dell'actinidia arguta arrivano a maturazione tra la fine di settembre e il mese di ottobre, con differenze secondo la varietà, l'altitudine e l'andamento della stagione: nelle zone più fresche del Nord la finestra si sposta in avanti, mentre in collina e in pieno sole i grappoli possono essere pronti già nelle ultime giornate di settembre. Osserva i frutti più che il calendario, perché la buccia liscia e senza peli perde il verde opaco e si fa più lucida, i semi all'interno diventano neri e la polpa, al taglio, passa da bianca a verde traslucida. Prova anche la pressione delle dita su un frutto di prova: un baby kiwi che comincia a cedere leggermente ha già accumulato gli zuccheri. Se aspetti troppo rischi che i frutti ammorbidiscano tutti insieme sulla pianta e cadano a terra, mentre anticipare di qualche giorno ti lascia il margine per far completare la maturazione in casa. Tieni presente che questi frutti, dal peso di circa 5-10 grammi e fino a una ventina di grammi nelle selezioni più grosse, si mangiano con la buccia: raccoglierli al punto giusto ti evita l'astringenza che resta negli esemplari immaturi.
Come staccare i grappoli senza rovinare i frutti
Raccogli nelle ore fresche del mattino, quando i tessuti sono turgidi e la buccia sottile si segna meno. L'actinidia arguta porta i frutti in piccoli grappoli lungo i rami dell'anno: stacca il grappolo intero tenendolo nel palmo della mano e recidendo il peduncolo con una forbice, invece di tirare i singoli mini kiwi, perché lo strappo lascia una ferita umida che diventa la porta d'ingresso delle muffe durante la conservazione. Deposita i frutti in cassette basse, in due o tre strati al massimo, senza riempire ceste profonde dove il peso schiaccia gli strati inferiori. Conviene fare due o tre passaggi a distanza di giorni, scegliendo ogni volta i grappoli più avanzati, perché su una pergola vigorosa la maturazione non è uniforme. Scarta subito i frutti spaccati o segnati dalla grandine e tienili fuori dalle cassette: uno che inizia a marcire accelera il degrado di tutti quelli che lo circondano.
Far completare la maturazione in casa
I frutti raccolti ancora sodi continuano a maturare dopo il distacco, come accade al kiwi tradizionale: gli amidi si trasformano in zuccheri e la polpa si ammorbidisce. Sistema i mini kiwi in un solo strato in un contenitore aperto, a temperatura ambiente e lontano dal sole diretto, e controllali ogni giorno, perché il passaggio dalla consistenza giusta all'eccesso di morbidezza è rapido. Se vuoi accelerare, chiudili in un sacchetto di carta insieme a una mela o a una banana maturi, che liberano etilene e innescano l'ammorbidimento in pochi giorni. Quando i frutti dell'actinidia arguta raggiungono il punto di consumo il profumo si sente avvicinando il naso al contenitore e il sapore ricorda l'ananas e la fragola più del kiwi peloso. A quel punto sposta in frigorifero quelli pronti e lascia fuori gli altri, così distribuisci il consumo su più giorni invece di trovarti tutta la raccolta matura nello stesso momento.
Conservazione in frigorifero, congelatore e vasetto
I baby kiwi ancora sodi si mantengono per alcune settimane in frigorifero, nel comparto più freddo e in un contenitore chiuso ma non ermetico, che trattiene l'umidità senza far condensare l'acqua sulla buccia. Tienili separati da mele, pere e banane, perché l'etilene che quei frutti emettono fa ammorbidire rapidamente anche una scorta sana; ogni due o tre giorni passa in rassegna il contenitore e togli quelli che hanno ceduto troppo, destinandoli al consumo immediato. Per la parte di raccolta che non riesci a mangiare fresca, il congelatore lavora bene: lava e asciuga i mini kiwi, disponili distanziati su un vassoio e congelali interi, poi trasferiscili nei sacchetti quando sono rigidi, così non si attaccano tra loro e li prendi a piccole dosi per frullati e dolci. Dopo lo scongelamento la polpa resta morbida e va usata subito. In alternativa, i frutti troppo maturi diventano confetture e composte, oppure si essiccano tagliati a metà in essiccatore o in forno a temperatura molto bassa con lo sportello socchiuso. Qualunque strada scegli, etichetta i contenitori con la data di raccolta: ti serve per consumare prima le partite più vecchie.
