Coltivazione annuale
Una delle tecniche utilizzate per la coltivazione di questa pianta consiste nella coltura annuale. Consiste nel prelevare dal terreno i tuberi in estate, al termine del loro ciclo vegetativo, per poi riposizionarli in autunno in un terreno diverso dal precedente. Questa tecnica si presenta più impegnativa dal punto di vista delle risorse umane, ma offre prodotti di migliore qualità, oltre a permettere il costante controllo dello stato di salute dei tuberi. A causa dei notevoli costi di manodopera questa tecnica viene praticamente utilizzata solo in Italia, mentre all'estero si preferisce optare per la coltivazione pluriennale, anche se i risultati sono di qualità notevolmente inferiore. Un altro grande vantaggio offerto da questa modalità di coltivazione è rappresentato dal controllo delle erbe infestanti e e dalla scelta dei tuberi migliori, che saranno poi riutilizzati per una nuova coltivazione.
Coltura poliennale
Nelle grandi coltivazioni del fiore zafferano molto spesso si opta per la coltura poliennale. In pratica il bulbo viene interrato e lasciato nella sua sede per un periodo che può variare da tre a sette anni. Questa tecnica permette di diminuire notevolmente i costi di manodopera, anche se offre fiori di qualità inferiore e non permette un controllo annuale sullo stato di salute dei bulbi. I tuberi dovranno inizialmente essere posizionati ad una distanza superiore a quella prevista per la coltivazione annuale (circa dodici centimetri uno dall'altro), per dar modo ai nuovi bulbi che si formeranno nel corso degli anni di avere lo spazio sufficiente per la loro crescita. Inoltre questa coltivazione non richiede una grande disponibilità di terreno, poiché non prevede un posizionamento diverso ogni anno dei tuberi.
L'impiego del fiore zafferano in cucina
L'impiego principale del fiore zafferano è rappresentato dall'industria alimentare e dalla gastronomia. La spezia ottenuta dagli stimmi viene infatti utilizzata per aromatizzare e donare una tipica colorazione giallastra a molti piatti tipici italiani e internazionali. Ingrediente principale per il risotto allo zafferano, piatto tipico della cucina lombarda e di tutto il Nord Italia, e per la paella alla valenciana, piatto nazionale spagnolo, lo zafferano rappresenta in realtà una spezia molto usata in tutta la cucina per la presenza al suo interno dell'aglicone, principale responsabile del sapore amarognolo della spezia. Il tipico colore giallastro invece viene donato dall'a-crocina. Infine il glucosio consente alla spezia di divenire idrosolubile, cioè in grado di sciogliersi completamente a contatto con l'acqua.
La pianta zafferano in medicina
In passato la pianta veniva utilizzata anche per i medicamenti. Agli stimmi venivano attribuite proprietà antispastiche, sedative e antidolorifiche. In realtà in tempi più recenti si è scoperto che la pianta può provocare fenomeni di aborto e che una quantità giornaliera costante di circa 20 grammi può risultare anche mortale. Altre controindicazioni in caso di utilizzo eccessivo sono rappresentate da fenomeni di nausea, vertigini, torpore ed emorragie, poichè lo zafferano diminuisce il numero di piastrine e di protrombina presenti nell'organismo. Queste controindicazioni hanno finito per limitare notevolmente il suo utilizzo per impieghi medicamentali, anche se la spezia risulta particolarmente ricca di vitamine A, B1 e B2, nonchè di zeaxantina, che gli conferisce proprietà antiossidanti.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra coltivazione annuale e poliennale dello zafferano?La coltivazione annuale prevede il prelievo dei tuberi in estate e la loro messa a dimora in un nuovo terreno in autunno. Questa tecnica, costosa per la manodopera ma comune in Italia, garantisce tuberi sani, controllo delle infestanti e fiori di qualità superiore. Al contrario, la coltura poliennale lascia i bulbi nello stesso suolo per 3-7 anni, riducendo i costi e lo spazio richiesto, ma offrendo fiori di qualità inferiore e senza possibilità di monitoraggio annuale della salute dei tuberi.
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Come si utilizza lo zafferano in cucina e quali composti ne determinano le caratteristiche?Lo zafferano è ampiamente usato in gastronomia per aromatizzare piatti come il risotto alla milanese e la paella valenciana. Le sue proprietà derivano da specifici composti chimici: l'apocrocina dona il tipico colore giallo-garanzione, l'aglicone conferisce il sapore amarognolo, mentre il glucosio rende la spezia idrosolubile, permettendole di sciogliersi completamente in acqua e distribuirsi uniformemente nei piatti.
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Lo zafferano ha proprietà medicinali? Quali sono i rischi associati?Storicamente usato per le sue proprietà antispastiche, sedative e antidolorifiche, l'uso medico dello zafferano è oggi limitato a causa della tossicità. Dosaggi elevati possono causare aborto, nausea, vertigini, torpore ed emorragie dovuti alla riduzione di piastrine e protrombina. Una dose giornaliera costante di circa 20 grammi può essere persino letale. Nonostante ciò, contiene vitamine A, B1, B2 e zeaxantina con azione antiossidante.
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Quanto distanziare i bulbi durante la coltivazione poliennale?Per la coltivazione poliennale, i tuberi devono essere posizionati ad una distanza maggiore rispetto alla coltura annuale, circa dodici centimetri l'uno dall'altro. Questo spazio extra è fondamentale per consentire ai nuovi bulbi laterali di svilupparsi correttamente nel corso degli anni senza subire competizione per nutrienti e spazio, garantendo così una crescita sana fino al successivo reimpianto o raccolto.
