La pianta del cappero
Non è inusuale vedere crescere a livello spontaneo la pianta del cappero: in genere si abbarbica lungo i muraglioni dei centri cittadini, o su scarpate rocciose. Queste piante, che spesso esibiscono dei bei fiori bianchi, sono dette in botanica capparis spinosa e appartengono alla famiglia delle capparaceae. La capparis spinosa è solo una delle oltre 250 varietà esistenti del genere capparis. Oltre alla capparis spinosa, che si trova diffusa in tutta l'area del mar Mediterraneo, abbastanza diffusa in Italia è anche la capparis inermis, che non ha spine. Il motivo per cui la pianta del cappero riesce a crescere in luoghi tanto impervi sta nel fatto che dei suoi semi sono ghiotti gechi e lucertole, che poi, attraverso i loro escrementi, li diffondono un po' ovunque.
Il bocciolo del cappero
La pianta di capparis spinosa presenta radici legnose, molto robuste e ramificate, da cui si sviluppa una parte erbacea che è quella che si secca e muore, per ricrearsi in primavera. Dai lunghi rami si dipartono le foglie di forma rotondeggiante, che in genere hanno due spine alla base. La pianta comincia a dare i suoi fiori a fine maggio, che è quindi il periodo in cui se ne colgono i boccioli. Infatti, in campo culinario sono molto noti e diffusi i boccioli del cappero, che hanno una forma tonda e sono più buoni se più piccoli. Questi boccioli prendono il loro particolare sapore una volta lavorati sotto sale o sottolio, mentre il fiore, se lasciato sbocciare, ha un bel colore bianco rosato, è formato da quattro petali ovali che presentano al centro numerosi stami, che hanno colore rosa. Anche i fiori a volte si mangiano, fritti in pastella. I frutti, detti cucunci, a loro volta possono essere messi sottolio o sotto sale.
La coltivazione del cappero
Se si fa largo uso del cappero in cucina, potrebbe essere una buona idea farne una piccola piantagione sul balcone di casa,per avere una scorta sempre pronta. Coltivare la pianta del cappero non è difficile: si possono usare dei vasi di terracotta, meglio se lunghi e stretti. Al loro interno deve essere messo un terriccio molto drenante, perchè il cappero teme i ristagni idrici. Infatti questa pianta ha bisogno di acqua, ma che defluisca via dalle sue radici il più rapidamente possibile. Si mette sul fondo di terriccio la radice, e poi si ricopre fino a lasciare il colletto della pianta fuori. Questa operazione dovrebbe essere compiuta tra gennaio e febbraio, quando la pianta è in fase vegetativa. Si copre il terreno con un sottile strato di pacciamatura e si colloca il vaso in una zona soleggiata. A primavera spunteranno le prime piantine; volendo si possono lasciare anche sbocciare i fiori di cappero a puro scopo ornamentale.
Le proprietà del cappero
Quando a primavera compariranno i primi boccioli, se si ha intenzione di usarli in cucina, si devono cogliere quando sono ancora molto piccoli, e poi si possono conservare sotto sale, sottolio o sottaceto. Questa procedura serve perchè il sapore del cappero è amarognolo e in più non conferisce alcun aroma alle pietanze. Invece, dopo il trattamento, i capperi diventano aciduli e un po' piccanti, molto gustosi. In genere si possono iniziare a consumare dopo una conservazione di almeno un mese, dopo una prima fase in cui devono essere rimescolati per almeno una settimana. I capperi più rinomati sono quelli di Pantelleria, che sono stati insigniti del marchio IGP (indicazione geografica protetta). I capperi hanno proprietà diuretiche, proteggono i vasi sanguigni, e sono ricchi di sali minerali. In erboristeria si usa la corteccia della radice per curare le allergie e aiutare la digestione.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra Capparis spinosa e Capparis inermis?La principale differenza morfologica risiede nella presenza di spine. La Capparis spinosa, la specie più comune e selvatica nell'area mediterranea, presenta spine sui rami e alla base delle foglie. La Capparis inermis, anch'essa diffusa in Italia, è caratterizzata dall'assenza totale di spine, rendendola più facile da manipolare durante la raccolta. Entrambe le specie producono boccioli commestibili utilizzati in cucina, ma la C. spinosa è quella tradizionalmente associata ai capperi di qualità superiore come quelli di Pantelleria.
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Come si conservano correttamente i capperi raccolti freschi?I boccioli di cappero appena raccolti devono essere sottoposti a un processo di conservazione per eliminare l'amarezza e sviluppare il sapore caratteristico. I metodi tradizionali prevedono la conservazione sotto sale secco, in salamoia acida (sottaceto) o sott'olio. È fondamentale coglierli quando sono ancora molto piccoli e sferici. Dopo la messa in conserva, i capperi richiedono almeno un mese di maturazione prima del consumo, con periodici rimescolamenti nelle prime settimane per garantire una corretta fermentazione e distribuzione del liquido conservante.
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È possibile coltivare il cappero in vaso sul balcone?Sì, il cappero si adatta bene alla coltivazione in contenitore, ideale per chi vive in città. Si consiglia l'uso di vasi in terracotta, preferibilmente alti e stretti, per favorire lo sviluppo delle radici profonde. Il substrato deve essere estremamente drenante, poiché la pianta teme fortemente i ristagni idrici che causano il marciume radicale. Posizionare il vaso in una zona soleggiata ed esporlo alle piogge primaverili aiuta a simulare l'habitat naturale. La messa a dimora va effettuata tra gennaio e febbraio.
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Quali sono le proprietà benefiche del cappero per la salute?Il cappero è noto per le sue spiccate proprietà diuretiche, utili per combattere la ritenzione idrica. Contiene elevate quantità di antiossidanti, in particolare flavonoidi come la quercetina, che contribuiscono a proteggere i vasi sanguigni e ridurre l'infiammazione. È ricco di sali minerali essenziali. In ambito erboristico, la corteccia della radice viene talvolta utilizzata per alleviare sintomi allergici e supportare la digestione. Tuttavia, il elevato contenuto di sodio nei capperi conservati richiede moderazione nell'assunzione per chi soffre di ipertensione.
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Si possono mangiare anche i fiori e i frutti del cappero?Assolutamente sì. Oltre ai famosi boccioli, anche i fiori completamente aperti, bianchi con stami rosa, sono commestibili e vengono spesso fritti in pastella come antipasto croccante. I frutti, chiamati 'cucunci', sono simili a piccoli cetrioli verdi e possono essere conservati allo stesso modo dei boccioli, sott'olio o sotto sale. I cucunci hanno un sapore leggermente diverso, meno intenso ma comunque gradevole, offrendo un'alternativa culinaria interessante per arricchire piatti freddi o condimenti.
