Un fungo buono anche crudo
Il nome verdone è quello con cui viene più comunemente chiamato il fungo Russula virescens, una varietà molto ricercata dagli estimatori di questo gustoso frutto autunnale. Il termine virescens in latino significa verdeggiante: il suo nome infatti deriva dalla colorazione del cappello, che oscilla appunto tra il verde oliva e il verde azzurro. Le altre caratteristiche che consentono di riconoscere il verdone tra le altre specie di funghi sono: le lamelle, fitte e di colore bianco; il gambo bianco, corto e compatto. Il cappello, oltre ad avere la colorazione specificata, è spesso molto ampio, fino a 15 cm di diametro, presenta delle frastagliature verso l'esterno ed è ricoperto da una cuticola che tende a sfaldarsi. Le carni del verdone si presentano sode e bianche a loro volta, e può capitare spesso che siano contaminate da larve o bruchi.
Dove trovare il verdone
Il verdone cresce solitamente nei boschi di latifoglie, e molto più raramente in quelli di conifere. Le zone in cui è più facile trovarne degli esemplari sono quelle ai margini del bosco, in un periodo compreso tra l'estate e l'autunno. Il suo aspetto è molto simile a quello di un'altra Russula, la cutifracta, mentre il sapore la assimila piuttosto alla Russula cyanoxantha, che è un'altra tipologia della famiglia di tipo commestibile. Infatti, si deve fare molta attenzione a non confondere il verdone con funghi velenosi, che gli somigliano all'apparenza. Ad esempio, lo si potrebbe scambiare con la Russula olivacea, che è tossica se consumata cruda. Inoltre, potrebbe apparire simile alla temibile Amanita phalloides, il cui nome non a caso significa mortale. L'Amanita phalloides ha lo stesso colore del verdone, ma la differenza che si può notare sta nella volva, ovvero la pellicola che avvolge il gambo.
Russula virescens essiccata
Il verdone è un fungo commestibile molto buono sia cotto che crudo. Prima di mangiarlo, se lo si è trovato in un bosco, a meno di non essere dei veri esperti cercatori, bisogna sempre prima sottoporre i funghi trovati ai controlli della ASL. Anche se si è molto sicuri di sè, un controllo in più non guasta mai. La Russulla virescens è più buona quando è giovane: se si assaggiano le sue carni crude, si potrà notare che hanno un vago sentore di nocciola, e risultano piuttosto dolciastre. Quando il fungo invecchia invece assume un cattivo odore, simile al pesce andato a male. Questo non ne compromette il sapore, se cotto, ma è meglio evitare di mangiarlo, perchè potrebbe avere spiacevoli conseguenze a livello gastro intestinale. Inoltre, in genere è meglio eliminare il gambo.
Un fungo per intenditori
Il verdone si può mangiare in insalata, senza venir cotto, perchè il suo consumo crudo non comporta alcun rischio. Basta condirlo con un po' di olio, sale e limone, aromatizzando con della mentuccia. Prima di affettarlo, è bene pulire con cura dalla terra la zona sottostante al cappello, sciacquandola poi delicatamente. Per quanto riguarda la cottura, i modi in cui è preferibile preparare la Russula virescens sono la frittura o l'uso della griglia, per via delle sue carni molto dure. Un'altra ricetta gustosa consiste nel farcirne il cappello. Il verdone si può conservare sott'olio, oltre che essiccato. Il gambo può essere consumato al pari del cappello, ma è sempre meglio accertarsi prima che non sia invaso da larve, perchè in genere questi animali apprezzano molto il sapore del verdone.
Domande frequenti
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Come si riconosce il verdone (Russula virescens) per evitarne la confusione con funghi velenosi?Il verdone si identifica grazie al cappello verde oliva o azzurro, largo fino a 15 cm, con cuticola che tende a sfaldarsi e lamelle bianche fitte. Il gambo è corto, bianco e compatto. Attenzione: ricorda che può essere confuso con l'Amanita phalloide (mortale), che possiede una volva alla base del gambo, e con la Russula olivacea (tossica cruda). Non affidarti solo al colore, ma verifica sempre la struttura completa del fungo.
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È sicuro mangiare il verdone crudo? Come va preparato?Sì, il verdone è commestibile anche crudo, specialmente se giovane. Ha un sapore dolce con vago sentore di nocciola. Per prepararlo, pulisci accuratamente la parte inferiore del cappello dalla terra, sciacqualo delicatamente e affetta. Condisci con olio, sale, limone e mentuccia. Evita di consumarlo vecchio, poiché sviluppa un odore sgradevole simile al pesce marcio e può causare disturbi gastrointestinali.
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Quali sono i metodi di cottura migliori per il verdone?Le carni del verdone sono molto dure, quindi i metodi di cottura preferiti sono la frittura o la preparazione alla griglia. Un'altra opzione gustosa è farcire il cappello. Puoi anche conservarlo sott'olio o essiccarlo. Se lo cuoci, il sapore rimane gradevole anche se il fungo è maturo, a differenza del consumo crudo dove la freschezza è fondamentale.
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Dove e quando si trova il verdone in natura?Il verdone cresce prevalentemente nei boschi di latifoglie, più raramente in quelli di conifere. È facile individuarlo ai margini del bosco durante il periodo che va dall'estate all'autunno. Si tratta di un fungo molto ricercato dagli estimatori proprio per la sua stagione di raccolta prolungata e la sua presenza diffusa nelle aree boschive europee.
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Si può mangiare il gambo del verdone? Ci sono rischi?Il gambo è commestibile e può essere usato come il cappello, ma è consigliabile eliminarlo se ci sono dubbi sulla sua integrità. Spesso il verdone, soprattutto il gambo, è infestato da larve o bruchi. Prima di consumarlo, ispeziona attentamente il gambo per assicurarti che non sia invaso da insetti. In caso di dubbio, rimuovilo per evitare spiacevoli conseguenze digestive.
