Il fungo delle streghe
Se camminando in autunno in un bosco, in mezzo al tappeto di foglie gialle, rosse e marroni steso in terra ai piedi degli alberi si vedesse spuntare una nuvoletta grigiastra, assai probabilmente ciò vorrebbe dire che ci si è imbattuti in un gruppetto di funghi di tipo nebbiolo. Il nebbiolo è un fungo gregario e quindi è difficile che cresca in modo solitario, anzi: in genere tende a disporsi in forma circolare intorno ai tronchi degli alberi. Questi cerchi di funghi, secondo le credenze popolari di un tempo, si credeva si formassero nelle notti di sabba, durante i raduni delle streghe, e per questo sono chiamati i cerchi delle streghe. Inoltre, il colore grigio fumo del cappello del nebbiolo fa sì che i suoi raggruppamenti assomiglino a dei banchi di nebbia nel sottobosco, o a degli ammassi di nuvole.
Il lepista o clitocybe nebularis
La cattiva fama del nebbiolo però non si lega solo alle credenze popolari: da sempre la sua commestibilità è messa in dubbio dalle caratteristiche particolari che lo contraddistinguono. Anche il suo nome botanico ha dato origine a controversie: alcuni lo classificano come lepista nebularis, altri come clitocybe nebularis. Il genere lepista annovera funghi con spore ornate, mentre il genere clitocybe le ha lisce. Il nebbiolo si presenta con un cappello di colore grigio, ricoperto spesso da una polvere biancastra, che è convesso ai bordi e piatto, o leggermente concavo, al centro. Il cappello può raggiungere anche i 25 centimetri di diametro ed ha un aspetto molto carnoso. Il gambo può arrivare invece ai 15 centimetri di altezza, è più grosso alla base e poi si assottiglia. Le carni del nebbiolo sono sode, compatte e fibrose, e molto odorose.
Le tossine del nebbiolo
Se si trova un nebbiolo, si deve fare moltissima attenzione nel consumarlo. In primis, ci si deve rivolgere ad un micologo esperto affinché ci si possa sincerare che non si tratti dell'Entoloma lividum, un fungo che assomiglia moltissimo al nebbiolo ma che è molto velenoso. Anche se si tratta di un Lepista nebularis, ciò non vuol dire però che si debba fare meno attenzione. Questo fungo infatti contiene delle tossine termolabili, che possono essere nocive all'organismo umano già soltanto attraverso i fumi che si sprigionano durante la cottura. Contiene anche tossine termostabili, che non nuocciono se il fungo viene mangiato in quantità moderata, e ad una certa distanza nel tempo tra una porzione e l'altra. Altrimenti le tossine si accumulano nel fegato, provocando un'intossicazione. Inoltre, molto spesso il nebbiolo ospita un altro fungo, la Volvariella Surrecta, che a sua volta è tossico.
Come cuocere il nebbiolo
Se nonostante tutto, si vuole proprio correre il rischio, mangiando un piatto di funghi di tipo nebbiolo, si deve avere l'accortezza di cucinarli secondo delle procedure ben specifiche. Per prima cosa il nebbiolo deve essere fatto bollire in una pentola piena di acqua per almeno mezzora, avendo cura di non soggiornare nell'ambiente, di tenere le finestre aperte, e di areare accuratamente il locale una volta terminata la cottura. L'acqua deve essere buttata; i funghi devono essere lasciati a scolare per un'altra decina di minuti e poi si mettono a bagnomaria in una bacinella per ancora trenta minuti. Anche in questo caso l'acqua, alla fine, deve essere buttata via, e a questo punto i funghi si possono mettere sottolio, per conservarli, oppure si possono cucinare in tutte le ricette nelle quali normalmente si impiegano i funghi. Attenzione però a consumare sempre e solo piccole porzioni ogni volta.
Domande frequenti
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Il nebbiolo è commestibile e sicuro?Il nebbiolo (Lepista nebularis) è considerato commestibile solo dopo una preparazione rigorosa perché contiene tossine termolabili e termostabili. Non va mai consumato crudo. È fondamentale distinguere il nebbiolo dall'Entoloma lividum, un fungo velenoso dal quale può confondersi. Si consiglia vivamente il parere di un micologo esperto prima della raccolta. Il consumo deve avvenire in quantità minime e distanziate nel tempo per evitare accumuli tossici epatici.
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Come si riconosce il nebbiolo nel sottobosco?Si riconosce per il cappello grigio fumo, talvolta polverulento, che può raggiungere i 25 cm di diametro. Cresce in gruppi circolari (cerchi delle streghe) intorno agli alberi, tipicamente in autunno. Il gambo è bianco, robusto alla base e si assottiglia verso l'alto. Le carni sono sode, compatte e molto odorose. Attenzione: cresce spesso in simbiosi con il tossico Volvariella surrecta.
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Qual è il metodo corretto di cottura per renderlo sicuro?Per eliminare le tossine termolabili, il nebbiolo deve essere bollito in abbondante acqua per almeno 30 minuti. Durante questa fase è necessario areare bene l'ambiente poiché i fumi possono essere nocivi. L'acqua di cottura va eliminata. Successivamente, i funghi vanno scolati per 10 minuti e posti a bagnomaria per altri 30 minuti. Anche quest'ultima acqua va gettata. Solo dopo questi passaggi sono pronti per altre preparazioni.
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Cosa succede se si mangiano grandi quantità di nebbiolo?Il nebbiolo contiene tossine termostabili che non vengono distrutte dalla cottura. Se consumato in eccesso o in successione ravvicinata, queste sostanze si accumulano nell'organismo, causando intossicazioni epatiche gravi. Per questo motivo, il consumo deve essere limitato a piccole porzioni occasionali. La prudenza è essenziale: molti esperti sconsigliano il consumo per i rischi legati alla variabilità individuale e alla possibile confusione con specie velenose simili.
