Il fungo dell'inverno
Tra le molte varietà di funghi esistenti in natura, ce n'è una che solo pochi estimatori ed appassionati cercatori conoscono, e soprattutto sono in grado di trovare. Si tratta di un fungo che ha la caratteristica di crescere per lo più sottoterra, e quindi di mimetizzarsi nel sottobosco in modo tale che spesso è praticamente invisibile, a meno che non si abbia un occhio davvero allenato. Questa caratteristica gli vale anche il nome con il quale è maggiormente conosciuto, ovvero dormiente. Infatti, quando se ne vede spuntare il cappello tra foglie e terra, sembra proprio che stia sonnecchiando, sperando di passare inosservato. Il nome botanico del dormente, noto anche come marzuolo, è Hygrophorus marzuolus, appartiene alla famiglia delle Hygrophoraceae e si trova diffuso anche in alcune regioni italiane.
Il periodo di raccolta del fungo dormiente
Il nome botanico del fungo dormiente contiene già due caratteristiche di questa specie di fungo. Hygrophorus vuol dire che ama gli ambienti umidi, come d'altro canto tutti gli altri miceti; marzuolus (da cui l'altra denominazione corrente, marzuolo) indica invece il periodo di raccolta. Il dormiente infatti si distingue dagli altri funghi per il fatto che non è l'autunno la stagione in cui è possibile trovarlo nel sottobosco, ma l'inverno: alle altitudini maggiori si può trovare già tra novembre o dicembre, ma il periodo migliore per andarne alla ricerca è tra gennaio e febbraio. Continua a crescere fino a marzo, ma non è consigliabile andare alla sua cerca così tardi per un motivo molto semplice. Il dormiente infatti è molto raro, e probabilmente in primavera ormai altri cercatori di funghi ne avranno fatto man bassa!
La zona di raccolta del fungo dormiente
Per quanto riguarda i boschi in cui è più facile trovare il fungo dormiente, si tratta di macchie composte da abeti, o da altre conifere, esposte a nord o nord est. In Italia, le regioni dove il marzuolo ha maggiore diffusione sono il Trentino Alto Adige e la Toscana. Non a caso infatti questo fungo fu studiato e classificato per la prima volta proprio nella provincia di Firenze, e più precisamente a Vallombrosa, dal botanico Pier Antonio Micheli nel Settecento. Ancora oggi la zona di Vallombrosa, e soprattutto le numerose abetine che vi si trovano, sono i principali luoghi di raccolta del dormiente. Quando lo si raccoglie, si deve fare attenzione ad usare il meno possibile le mani, perché è un fungo molto delicato che tende a sbriciolarsi, specie se il terreno circostante è secco. Di solito cresce in gruppi.
Le caratteristiche del fungo dormiente
Come si fa a riconoscere un fungo dormiente? Come si diceva, si deve soprattutto aguzzare la vista, poiché spesso si cela tra foglie e rami del sottobosco, ed anche sotto la neve. In genere se ne vede spuntare il capello, ma solo degli esemplari più anziani, perché i più giovani sono quasi del tutto sotto terra. Il capello è grigio chiaro quando il fungo è appena nato, per poi diventare più scuro man mano che invecchia, fino all'antracite. Il gambo è bianco e più largo alla base: il cappello arriva fino ai 13 centimetri di diametro, il gambo non supera in genere i tre. Il fungo non deve essere raccolto se il cappello è inferiore ai due centimetri. Se si ha la fortuna di fare una bella raccolta di funghi marzuoli, se ne possono gustare le carni, il cui sapore tenue si esalta se vengono cotte in padella con aglio, prezzemolo e un filo di olio. Il fungo dormiente è molto usato anche per preparare il ripieno della pasta.
Domande frequenti
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Quando si trova il fungo dormiente?Il fungo dormiente (Hygrophorus marzuolus) è una rarità invernale, a differenza della maggior parte dei funghi autunnali. La sua stagione di raccolta inizia nelle zone montane tra novembre e dicembre, ma il periodo ottimale per la ricerca è compreso tra gennaio e febbraio. La crescita continua fino a marzo, tuttavia è sconsigliata la raccolta tardiva poiché la specie è estremamente rara e rapidamente esaurita dai cercatori esperti durante i primi mesi freddi.
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Dove cercare il marzuolo in Italia?Il marzuolo predilige i boschi di conifere, in particolare le abetine, situati in esposizioni fresche come quelle a nord o nord-est. In Italia, le aree con maggiore densità di presenza sono il Trentino-Alto Adige e la Toscana. Un luogo storico emblematico è Vallombrosa (Firenze), dove il botanico Pier Antonio Micheli lo classificò nel Settecento; ancora oggi le sue abetine rimangono uno dei siti principali per avvistare questa specie.
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Come si riconosce visivamente il fungo dormiente?Il riconoscimento è difficile perché il fungo cresce prevalentemente sottoterra, mimetizzandosi tra foglie e terra. Si intravede solo il cappello degli esemplari più maturi. Il cappello varia dal grigio chiaro (giovanile) all'antracite (maturo), raggiungendo i 13 cm di diametro. Il gambo è bianco, più largo alla base e alto al massimo 3 cm. Attenzione: non raccogliere esemplari con cappello inferiore ai 2 cm, poiché sono immaturi e difficili da identificare correttamente.
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È commestibile e come va cucinato?Sì, il dormiente è commestibile e molto apprezzato per la sua carne dal sapore delicato e gradevole. Tuttavia, è un fungo estremamente fragile che tende a sbriciolarsi facilmente, specialmente se il terreno è secco: bisogna manipolarlo con cautela estrema. In cucina, il suo gusto tenue si esalta con cotture semplici in padella con aglio, prezzemolo e olio, oppure viene utilizzato frequentemente come ingrediente per preparare ripieni di pasta fresca.
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Qual è il significato del nome scientifico Hygrophorus marzuolus?La nomenclatura scientifica riflette due caratteristiche chiave della specie. 'Hygrophorus' deriva dal greco e significa 'che ama l'umidità', indicando la preferenza per ambienti forestali umidi tipici della famiglia. 'Marzuolus' fa riferimento al mese di marzo, evidenziando il periodo di fruttificazione tardivo che si protrae fino a tarda primavera, distinguendolo nettamente dalle stagioni di raccolta tradizionali dei funghi autunnali.
