Pulire i porcini appena raccolti a secco, senza mai bagnarli
La pulizia comincia già nel bosco, quando appoggi nel cestino funghi con poca terra attaccata: meno detriti porti a casa, meno lavoro ti resta. I porcini appena raccolti non vanno mai sciacquati sotto il rubinetto, perché la polpa si comporta come una spugna e l'acqua che assorbe diluisce gli aromi, per poi uscire in cottura e lasciarti funghi lessati invece che rosolati. Separa il cappello dal gambo e lavorali uno alla volta. Con un coltellino a lama liscia raschia il gambo dal basso verso l'alto, eliminando la base terrosa e le parti annerite o bacate; se il fungo è maturo controlla anche la spugna sotto il cappello, l'imenio tubulare, che con il tempo diventa molle e conviene rimuovere. Passa poi uno spazzolino a setole morbide sulla cuticola e nelle pieghe dove si annida il terriccio. Per le ultime impurità usa un panno di lino o un foglio di carta da cucina appena inumidito e strizzato bene, sfregando con delicatezza: i funghi restano asciutti e sodi, pronti per la padella o per il metodo di conservazione che sceglierai.
Conservare i porcini appena raccolti in frigorifero per pochi giorni
Se hai in programma di cucinarli in giornata o entro un paio di giorni, il frigorifero basta e avanza. Lascia i porcini appena raccolti interi e ripuliti a secco, senza lavarli e senza tagliarli, e disponili su un vassoio coperto di carta da cucina, distanziati, così che l'aria circoli tra un cappello e l'altro. Un sacchetto di carta o un contenitore aperto vanno benissimo; la busta di plastica no, perché trattiene l'umidità che il fungo rilascia e nel giro di una notte la superficie diventa viscida. Il posto giusto è la parte bassa del frigorifero, dove la temperatura resta più stabile, intorno ai 4 gradi. Lì i funghi tengono profumo e consistenza per due o tre giorni, meno se li hai raccolti dopo giorni di pioggia e la polpa è già carica d'acqua. Se senti un odore acidulo o vedi macchie scure che cedono sotto il dito, scarta quel fungo e cucina subito gli altri anziché rimandare.
Congelare i porcini appena raccolti per averli anche d'inverno
Il congelatore è il modo più semplice per ritrovare i porcini appena raccolti a dicembre. Dopo la pulizia a secco taglia i cappelli a fette di circa mezzo centimetro o a cubetti, secondo l'uso che hai in mente: fette per un contorno trifolato, cubetti per risotti e sughi. Stendi i pezzi su un vassoio con carta da forno, senza sovrapporli, e tienili in freezer un paio d'ore fino a quando sono ben induriti; solo allora trasferiscili nei sacchetti per alimenti, togliendo tutta l'aria che riesci. Questa prima fase separata evita il blocco unico e limita i cristalli di ghiaccio che rompono le fibre della polpa. Se i funghi non sono più freschissimi o hanno la spugna già cedevole, rosolali in padella con poco olio, fai raffreddare del tutto e congelali cotti: reggono meglio e ti risparmiano un passaggio quando li porti a tavola. In entrambi i casi non scongelare a temperatura ambiente, ma versa i pezzi ancora ghiacciati in padella ben calda, a fuoco vivo, perché l'acqua evapori invece di lessarli. Segna la data sui sacchetti e consumali entro sei mesi circa, il periodo in cui l'aroma resta pieno.
Essiccare i porcini e conservare le fette in barattolo
L'essiccazione concentra i profumi e ti lascia una scorta che in dispensa occupa pochissimo spazio, comoda per risotti, salse e ripieni. Affetta i porcini sottili, intorno ai tre millimetri, e distribuisci le fette su griglie metalliche o stuoie di bambù senza accavallarle, in un locale asciutto e ventilato, all'ombra: il sole diretto scurisce la polpa e appiattisce l'aroma. Se l'aria di casa è umida, come capita nelle giornate autunnali di pioggia, l'essiccatore elettrico è più affidabile: impostalo tra i 40 e i 50 gradi e gira le fette almeno una volta, perché i tempi cambiano con lo spessore e con l'acqua contenuta nel fungo. Le fette sono pronte quando si spezzano di netto, senza piegarsi: se restano elastiche l'umidità residua farà ammuffire il barattolo. Fai raffreddare, poi chiudi in vasi di vetro a chiusura ermetica e tieni al buio in un posto fresco e asciutto, controllando dopo qualche giorno che sul vetro non si sia formata condensa. Per usarli, immergi i porcini secchi in acqua tiepida per venti o trenta minuti; l'acqua di ammollo, filtrata con un colino a maglia fine, è un fondo di gran gusto da aggiungere al risotto o al sugo, e ti fa sfruttare davvero tutto il raccolto.
