Un fungo buono da mangiare
Alcuni funghi hanno maggiore diffusione di altri, soprattutto quando si possono trovare con relativa facilità, e il loro sapore in tavola è gradito agli estimatori. Tra le specie più amate e apprezzate, seconda solo al genere Boletus, ovvero ai porcini, c'è quella del Cantharellus cibarius. Il Cantharellus cibarius è un fungo che fino a qualche anno fa si trovava molto facilmente anche in Italia, mentre oggi si è un po' diradato, probabilmente per via dell'inquinamento. Resta comunque una specie molto diffusa, che cresce in boschi di latifoglie e aghifoglie indifferentemente, e che si fa riconoscere perché ha un colore giallo vivo, che lo rende identificabile anche tra il fogliame autunnale. Il Cantharellus viene soprannominato in molti modi: il nome con cui lo si conosce maggiormente è finferlo, ma si dice anche giallino o galletto, per via della forma del suo cappello.
Le caratteristiche del Cantharellus cibarius
Il Cantharellus cibarius appartiene al genere Cantharellus e alla famiglia della Cantharellaceae; il nome di tutta la famiglia viene dal termine greco kantaros, che vuol dire coppa. Infatti, una delle prime caratteristiche che salta all'occhio, relativamente alla forma del galletto, è che il suo cappello presenta una cavità al centro, sembrando proprio l'interno di una coppa. Inoltre, i bordi del cappello sono irregolari, involuti e frastagliati. Questo gli conferisce anche, vagamente, l'aspetto di una cresta di gallo, da cui la denominazione di galletto, o gallinaccio. Tanto il cappello che il gambo hanno colore giallo uovo; ma uno degli aspetti che rende più riconoscibile questo fungo sono le piegature che si trovano sotto al cappello. Non si tratta di lamelle, perché sono molto compatte, ma vere e proprie rughe, che permettono di distinguere il Cantharellus cibarius dall'unico fungo velenoso con cui potrebbe essere confuso, l'Omphalotus olearius.
Dove e quando spunta il Cantharellus cibarius
Il Cantharellus cibarius non è un fungo di grandi dimensioni: il cappello arriva al massimo ai 12 centimetri, e il gambo può sollevarsi dal terreno fino a 7 centimetri. Però è un fungo gregario, che cresce in gruppi molto numerosi, e spesso si dispone in cerchi. Non ha un habitat preferito, nel senso che si trova sia nei boschi di latifoglie che di conifere. Predilige alberi di faggio, ma si è osservato che il suo comportamento prevede diversi stadi. Il finferlo nasce dapprima, tra i mesi di maggio e giugno, sotto le querce; in seguito, compare sotto ai castagni, e nell'ultima fase di raccolta, che arriva fino a novembre, spunta sotto agli alberi di faggio. I terreni su cui prospera maggiormente sono quelli ricchi di humus, con un elevato grado di acidità. Il Cantharellus cibarius si trova anche grazie all'odore che emana, che è fruttato, e ricorda le prugne secche.
Come consumare il Cantharellus cibarius
Il finferlo è uno dei funghi il cui sapore è maggiormente apprezzato in tavola. Un altro vantaggio che si ha, nel cucinare il Cantharellus cibarius, sta nella consistenza delle sue carni, che sono compatte e non spugnose, e non sono soggette all'attacco di larve ed insetti, quindi si conservano a lungo. Una volta raccolti, gli esemplari di Cantharellus cibarius si possono tranquillamente lavare sotto acqua corrente, a differenza degli altri funghi, avendo cura di rimuovere la terra sotto al cappello. Poi, freschi, si possono conservare in frigo anche per alcuni giorni; oppure, per mantenerli per un periodo più lungo di tempo, li si possono mettere sottolio o sottaceto. Sconsigliabile invece è l'essiccazione. I finferli si possono mangiare crudi, ma sono assai gustosi saltati in padella con burro e prezzemolo. Oppure, li si può usare per preparare dei sughi, con cui condire pasta e polenta. Infine, il Cantharellus cibarius è usato per insaporire anche piatti realizzati con altre specie di fungo, tanto che è detto prezzemolo dei funghi.
Domande frequenti
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Come distinguere il finferlo commestibile dai funghi velenosi simili?La caratteristica distintiva fondamentale del Cantharellus cibarius è la presenza di vere e proprie rughe o pieghe carnose e compatte sotto il cappello, piuttosto che lamelle sottili e separate. Questa struttura lo differenzia chiaramente dall'Omphalotus olearius, un fungo potenzialmente tossico che possiede lamelle true. Inoltre, il finferlo ha un odore fruttato che ricorda le prugne secche e un colore giallo uovo uniforme sia nel cappello che nel gambo. La carne è compatta e non spugnosa. È sempre consigliabile, per sicurezza, far verificare il ritrovamento a un esperto micologo prima del consumo.
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Quali sono i periodi migliori per cercare il finferlo?Il ciclo di crescita del finferlo varia in base all'albero simbionte. Inizia precocemente tra maggio e giugno, spesso sotto le querce. Successivamente, appare sotto i castagni. La stagione principale e più prolifica si verifica in autunno, da settembre a novembre, quando il fungo si trova prevalentemente sotto i faggi. La sua presenza è favorita da terreni ricchi di humus e leggermente acidi. Poiché la disponibilità è diminuita recentemente, la pazienza e la conoscenza specifica dei boschi locali sono essenziali per individuarlo.
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Si possono lavare i finferli prima di cuocerli?Sì, a differenza di molti altri funghi porosi che assorbono troppa acqua, il finferlo ha una carne compatta che permette di essere lavato delicatamente sotto acqua corrente per rimuovere la terra. È importante però rimuovere accuratamente la terra accumulata sotto il cappello. Dopo il lavaggio, vanno asciugati bene. Possono essere conservati freschi in frigorifero per alcuni giorni, oppure conservati a lungo sott'olio o sott'aceto. L'essiccazione è sconsigliata poiché altererebbe negativamente le loro qualità organolettiche uniche.
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Perché il finferlo è considerato superiore in cucina?Il Cantharellus cibarius è amatissimo per il suo aroma intenso e fruttato, paragonato alle prugne secche, e per il sapore delicato ma marcato. La sua consistenza carnosa e soda, mai spugnosa, lo rende ideale per cotture rapide. Viene definito 'prezzemolo dei funghi' perché insaporisce magnificamente qualsiasi piatto, anche quelli preparati con altre specie fungine. Si presta perfettamente a saltature in padella con burro e prezzemolo, sughi per pasta o polenta, e mantiene la sua integrità strutturale durante la cottura senza rilasciare acqua eccessiva.
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È vero che il finferlo attira pochi parassiti?Sì, una delle grandi vantaggi culinari del finferlo è la sua resistenza naturale agli attacchi di larve e insetti. A differenza di molte altre specie di funghi che possono presentare vermi o danni causati da fauna selvatica, la carne del Cantharellus cibarius rimane integra e pulita. Questo facilita la preparazione in cucina, riducendo la necessità di scartare parti del fungo e garantendo che gli esemplari raccolti siano pronti per la conservazione o la cottura immediata senza problemi igienici legati ai parassiti.
