Quando le bacche di sambuco sono davvero mature
Il sambuco chiude il suo ciclo tra la fine dell'estate e le prime settimane d'autunno, quando le ombrelle che in primavera portavano i fiori bianchi e profumati si sono trasformate in grappoli di piccole bacche tondeggianti. La maturazione non è mai uniforme: sullo stesso arbusto trovi ombrelle ancora rossastre accanto ad altre completamente nero-violacee, e solo queste ultime meritano la cassetta. Il segnale più affidabile è doppio, il colore pieno e lucido del frutto e il peduncolo dell'intera ombrella che si piega verso il basso per il peso. Raccogli tagliando l'ombrella intera alla base con una forbice, senza strappare, perché il legno è fragile e le ferite slabbrate si asciugano male. Appoggia i grappoli in cassette basse e non in sacchetti: le bacche schiacciate rilasciano subito un succo che macchia in modo tenace mani e tessuti. A casa sgranale tenendo l'ombrella capovolta e passandoci i rebbi di una forchetta, poi scarta i raspi verdi e i frutti ancora immaturi, che sono i più ricchi delle sostanze da cui ti conviene stare alla larga.
Non confondere il sambuco nero con l'ebbio
Prima di riempire la cassetta guarda la pianta nel suo insieme, perché lungo fossi, scarpate e bordi incolti cresce anche l'ebbio, che porta frutti nerastri molto simili ma velenosi. La differenza più evidente sta nel portamento: il sambuco nero è un arbusto legnoso, che in condizioni favorevoli diventa un piccolo albero anche di una decina di metri, con corteccia grigio-bruna punteggiata di lenticelle chiare e rami dal midollo interno bianco e leggerissimo. L'ebbio è erbaceo, con fusti verdi e rigidi che ogni anno ripartono da terra e restano bassi. Osserva poi i grappoli, perché l'indizio è decisivo: nel sambuco le ombrelle cariche di frutti sono distribuite su tutta la chioma e pendono verso il basso, nell'ebbio restano raccolte all'apice del fusto e si tengono rivolte verso l'alto. Controlla anche le foglie, opposte e composte da cinque foglioline ovato-lanceolate dal margine seghettato. Se un solo carattere non torna, lascia la pianta dov'è e rinuncia a quella raccolta. Va tenuto distinto anche il sambuco dai frutti rossi, Sambucus racemosa, più frequente in montagna: è un'altra specie e non si impiega come il nero.
Perché le bacche si consumano soltanto cotte
Le bacche appena raccolte non vanno assaggiate crude, nemmeno per curiosità. La polpa poco matura e i semi contengono glicosidi cianogenetici, la sambunigrina in particolare, che in presenza di acqua liberano acido cianidrico: nelle persone più sensibili, e soprattutto nei bambini, bastano quantità modeste per provocare nausea, vomito, diarrea e crampi addominali. Lo stesso vale, in misura maggiore, per foglie, rami e radici, che restano fuori da qualunque preparazione. Il calore risolve il problema, perché oltre gli 80 °C circa la sostanza si degrada e i frutti diventano utilizzabili. In pratica porti le bacche sgranate a bollore con poca acqua per qualche minuto, poi le passi al setaccio o al passaverdura a maglia fine per trattenere semi e pellicine. Il succo che ne ricavi è denso e molto pigmentato per la presenza di antocianine, gli stessi coloranti naturali a cui si attribuisce l'attività antiossidante. Se preferisci lavorarle con calma, congela le bacche già sgranate e cuocile al momento dell'uso: il freddo da solo non neutralizza nulla, la cottura resta il passaggio obbligato.
Usi tradizionali delle bacche, dalla conserva al decotto
Dalla polpa cotta nasce il repertorio tradizionale legato ai frutti del sambuco: conserve e gelatine dal gusto dolce e leggermente acidulo, che accompagnano formaggi stagionati e carni, e gli estratti liquidi che nelle case di campagna si mettevano da parte per i mesi freddi. Nella fitoterapia popolare alle bacche nere si riconoscono un'azione sudorifera e un sostegno alle vie respiratorie nei malesseri da raffreddamento, impiego storicamente attribuito anche alle infiorescenze. Il succo, molto colorante, serviva un tempo a tingere tessuti e a ravvivare il colore di altre preparazioni. Per una riserva da inverno puoi essiccare le bacche ben mature in strato sottile, a bassa temperatura e lontano dalla luce, ottenendo una droga da usare in decotto: anche qui la bollitura resta la regola. Vai cauto sulle quantità, perché l'effetto lassativo compare facilmente, ed evita il fai da te in gravidanza, durante l'allattamento, nei bambini piccoli e se segui una terapia; prima di usare il sambuco a scopo di benessere parlane con il medico o con il farmacista, che valuteranno il tuo caso. Una raccolta autunnale fatta con queste attenzioni ti lascia una scorta che puoi usare con tranquillità.
